Sütlü ürünlerde sütün kalitesi ve yapısı, kahve ile birleşim anında büyük önem taşır. Kahvede kullanılan birkaç tip süt cinsi vardır. İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü ve bufalo sütü. Bizler genelde inek sütü kullanırız. Damak tadımıza daha yakın tatlar sunar.

Amaç sütü microfoam denilen minik süt krema köpükleri ile krema kıvamında yanmadan ve değerlerini en yakın hali ile koruyarak kahve ile birleştirmektir. Süt içinde bu değerleri oluşturan birkaç temel husus vardır. Yağlar, proteinler ve karbonhidratlar (laktoz). Isıtılma anında birçok değişime uğrarlar. Yapının tamamen kaybolmaması için en önemli nokta doğru köpürtme kriterleri ve sıcaklıktır. Süt köpürtülürken (veya ısıtılırken) asla 70 °C derecenin üzerine çıkartılmaz. Full otomatik kahve makinelerinde bu değer otomatik olarak ayarlıyken geleneksel gruplu kahve makinelerindeki buhar çubuklarında sütün ısınma anı içindeki girdap görüntüsünden, yüzeye çıkışından, köpürtme sesinden ve pitcherın eliniz içindeki sıcaklığından sütü yakmayacağınız değeri anlayabilirsiniz. Pitcherlara takılan süt termometrelerinden de işi sağlama alma adına kontrolü köpürtürken yapabilirsiniz.

Yağsız, az yağlı ve yağlı sütler olarak 3 tip süt ile çalışılır. Yağ oranı ortalama değerlerde %3-%4 olarak esas alınabilir. Bu tip sütlerde yağ köpükteki kıvamlılığı sağlar. Az yağlı sütlerde köpürtme daha az olacağından latte yaparken kullanılabilirken, yağlı sütler genelde cappuccino gibi krema köpüğü isteyen ürünlerde tercih edilir. Az yağlı sütlerde köpük daha çok gözükse de kalıcılığı daha azdır. Yağlı sütlerde doğru bir köpürtme ile microfoam köpük elde edilir.

Proteinler sütün ısısının artması ile iki ayrı tip olarak dünüşüm elde eder. Bu proteinler sütteki kıvamlılığı stabilize eder. Proteinlerin içinde hava kabarcıkları ve gazları hapseder. Sütün ısısının 70 ºC dereceyi geçmesi durumunda protein değerleri düşer ve sütün kıvamlılığına, köpük kalitesine doğrudan etki eder.

Laktoz sütteki tatlılığı ifade eder. Isınması ile birlikte sütün daha tatlı olmasını sağlar.

Kullanılacak sütün kesinlikle soğuk (+5 ºC derece) olması gereklidir. Bunun için Cool Box veya buzdolaplarının kullanılması avantaj getirir. Sıcak süt köpürmez. Sütünüz ne kadar soğuksa krema kıvamına gelmesi o kadar doğru olacaktır. Günlük süt kullanılması önemli bir kriterdir. Pastorize tetrapak ambalajlardaki sütlere göre daha başarılı köpürtme ve tat sağlar. Kullanacağınız sütün kalitesi, kahvenizin tadı açısından, iyi bir kahve kadar önemlidir.